Quizá les suene el término: Gastronomía molecular, que tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
O tal vez han probado los caviares de frambuesa y zanahoria?, o los raviolis de guisantes?, las espumas de limón y aires de manzana?.
Estas son técnicas, de las que se lleva hablando desde los años 90, cuando el movimiento gastronómico Nouvelle Cuisine dice adiós y entran en acción las pequeñas locuras de Ferrán Adriá o Heston Blumenthal, los chefs de este nuevo movimiento gastronómico.
Una de las técnicas más conocidas, inventada por El Bulli en 2003, es la técnica de la Sferificación. Con esta técnica es posible crearle a los líquidos una piel que los recubra. Por lo que se pueden crear esferas de cualquier líquido. Para esto es necesaria la utilización de Algin (un ácido obtenido de una variedad de alga) y Calcic (sal de calcio).
Un ejemplo sencillo de este nuevo movimiento es la transformación de las texturas del huevo frito. Con las claras se hace un aire o espuma (claras montadas) y con la yema se hace una esfera con la técnica de la Sferificación. Se consigue que un plato tradicional sea un juego de texturas.
O tal vez han probado los caviares de frambuesa y zanahoria?, o los raviolis de guisantes?, las espumas de limón y aires de manzana?.
Estas son técnicas, de las que se lleva hablando desde los años 90, cuando el movimiento gastronómico Nouvelle Cuisine dice adiós y entran en acción las pequeñas locuras de Ferrán Adriá o Heston Blumenthal, los chefs de este nuevo movimiento gastronómico.
Una de las técnicas más conocidas, inventada por El Bulli en 2003, es la técnica de la Sferificación. Con esta técnica es posible crearle a los líquidos una piel que los recubra. Por lo que se pueden crear esferas de cualquier líquido. Para esto es necesaria la utilización de Algin (un ácido obtenido de una variedad de alga) y Calcic (sal de calcio).
Un ejemplo sencillo de este nuevo movimiento es la transformación de las texturas del huevo frito. Con las claras se hace un aire o espuma (claras montadas) y con la yema se hace una esfera con la técnica de la Sferificación. Se consigue que un plato tradicional sea un juego de texturas.
Como pueden ver, ya no hay límites entre la cocina y el laboratorio. Pagarían ustedes por estas comidas?, se valoran estas nuevas tendencias y la gente sabe degustar la innovación en la cocina?, prefiere usted lo tradicional?.
meneame - 
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