jueves, 6 de agosto de 2009

La ciencia de las delicias


Quizá les suene el término: Gastronomía molecular, que tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

O tal vez han probado los caviares de frambuesa y zanahoria?, o los raviolis de guisantes?, las espumas de limón y aires de manzana?.

Estas son técnicas, de las que se lleva hablando desde los años 90, cuando el movimiento gastronómico Nouvelle Cuisine dice adiós y entran en acción las pequeñas locuras de Ferrán Adriá o Heston Blumenthal, los chefs de este nuevo movimiento gastronómico.

Una de las técnicas más conocidas, inventada por El Bulli en 2003, es la técnica de la Sferificación. Con esta técnica es posible crearle a los líquidos una piel que los recubra. Por lo que se pueden crear esferas de cualquier líquido. Para esto es necesaria la utilización de Algin (un ácido obtenido de una variedad de alga) y Calcic (sal de calcio).

Un ejemplo sencillo de este nuevo movimiento es la transformación de las texturas del huevo frito. Con las claras se hace un aire o espuma (claras montadas) y con la yema se hace una esfera con la técnica de la Sferificación. Se consigue que un plato tradicional sea un juego de texturas.




Como pueden ver, ya no hay límites entre la cocina y el laboratorio. Pagarían ustedes por estas comidas?, se valoran estas nuevas tendencias y la gente sabe degustar la innovación en la cocina?, prefiere usted lo tradicional?.



meneame meneame -

12 comentarios:

Juan Navarro dijo...

Verás, Dean, yo soy consciente de que la cocina, en realidad, recoge procesos químicos. Una fritura, una cocción, de unas patatas o de una pasta es un proceso químico, vale. Pero, con todos mis respetos Ferrán Adrián me parece un fraude. Un saludo.

Nana Nicotina dijo...

Me ha interesado mucho el primer vídeo. A Ferrán Adriá, sin embargo, no logro encontrarle todo el mérito que le otorgan. A ver si pongo en orden mis ideas.
Creo que la experimentación, a grandes rasgos, es algo positivo, en cuanto lo que puede aportar de innovador a un campo determinado. Respeto, por tanto, todas estas innovaciones culinarias, pero tiendo a verlas como curiosidades y experimentos, más que como verdaderas experiencias gastronómicas, tal vez en parte porque muy poca gente se las puede permitir. Es decir, si más de la mitad de los españoles reconoce que no lee, no es de extrañar que la nouvelle cuisine a muchos les parezca una chorrez como la copa de un pino.
A mi no me parece una chorrez, pero quizá en materia gastronómica me decanto más por lo tradicional.

Duncan de Gross dijo...

Conocía el artículo, sobre lo que hablas, y los videos, pero no soy fan precisamente de Ferrán Adriá, me parece para la cocina lo que Barceló (digan lo que digan) para el arte. Miiiaauuu!!

Carmen dijo...

A mi no me parece mal la investigación en la gastronomía. Bien incluso. Otra cosa muy diferente es la degustación y aquí creo que como dice Juan se pasan cuatro pueblos.
Esos platos que le encantan a Ferrán Adrián y tan imitado él, donde se utiliza la deconstrucción y la tortilla de patatar ya no es tortilla, el huevo ya no es huevo y el aceite deja de serlo... bien para un laboratorio... pero...

Un beso

Menda dijo...

¿Te digo lo que pienso? Sí, muy bonitos todos esos platos, pero donde se ponga la cocina tradicional, que se quiten esas menudencias.....

fermin dijo...

Un buen cocido montañes, o madrileño, una fabada, o una escudella, o... eso es cocina. Lo otro, seguro que tiene buen sabor, pero es laboratorio. Creo.
Saludos, Dean.

Felipe Medina dijo...

Amigo Dean

Muchas gracias por esta entrada que viene a abrirnos un poco los ojos,porque parece ser que sólo es comida basura la típica hamburguesa,el perrito caliente...

Con todos mis respetos as estos artesanos de la cocina,prefiero una cocina más "natural" y a la antigua usanza.

Un saludo

Juanjo dijo...

Sus avances son curiosos, pero donde se pongan unas patatas bravas, o una fideuà, para mí, que se quiten estos inventos...

Saludos Dean.
Ya me voy de vacaciones. Así que nos leemos en unos días.

Cosechadel66 dijo...

Me da a mi que Adría no tiene muchos amigos por estos lares... y yo me apunto. Aunuqe no creo que se trate tanto de la innovación o investigación que realiza sino de la imagen que vende, a medio camino entre la ostentación y el elitismo.

Carpe Diem

Maria... dijo...

Un amigo de Paris me dijo que al restaurante de Ferran Adria esta a tope. La lista de espera es de unos ocho meses.
Una delicia supongo.
Un abrazo

La Dolce V dijo...

Órales! esos experimentos culinarios han de ser bien divertidos :D
A mi con que me sepa rico lo que me como, que me lo sirvan!
Saludos de la namoraa jejej...

Logan y Lory dijo...

En este post, nos sumamos a lo dicho por Juan Navarro. Sabemos que la cocina al igual que las demás técnicas ha sufrido avances notables y hoy en día es posible "casi todo" culinariamente hablando, pero a veces estos platos tan sofisticadamente elaborados, esconden el auténtico sabor de los alimentos, y uno no sabe si está comiendo un lomo de bacalao y una papilla compuesta de todo menos de pescado.

La comida tradicional, con las variantes modernas, pero sabiendo y viendo lo que comemos, no tener que abrir una cápsula y preguntar al chef que es lo que comemos.

Un abrazo.

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